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Che cos’è la cottura alla cieca?
Un trucco per la pasta frolla

Che cos’è la cottura alla cieca? Questo è il nome per una tecnica di cottura molto semplice che vi garantirà il successo nella realizzazione di torte di frutta, torte di crema o al formaggio.

Iniziamo dalla base: Che cos’è? La cottura alla cieca o la cottura in bianco è un procedimento utilizzato per alcune preparazioni di pasta frolla. Vi è mai capitato di vedere quelle belle torte di frutta in gelatina e chiedevi come è stato possibile che la pasta frolla non sia ‘cresciuta’ in cottura ma abbia conservato il suo spessore?

Se seguirete il procedimento passo dopo passo, potrete ottenere un’ ottima base di pasta frolla da farcire. Pronti, partenza, via!

Vi serve un impasto di pasta frolla pronto da stendere, un foglio di carta forno di dimensioni pari alla tortiera che volete foderare e un po’ di legumi secchi (fagioli o ceci).

Ecco il procedimento per la cottura alla cieca

Prendete il vostro panetto di pasta frolla (la ricetta completa in un prossimo post non perdetelo!), stendetelo con il matterello con uno spessore di 4 mm circa, poi aiutatevi sempre con il matterello ad inserirlo nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata.

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Come stendere la pasta frolla nella tortiera? Per far aderire perfettamente l’impasto alle curve della tortiera vi svelo un trucco: ungetevi le mani con un po’ di burro quindi ‘massaggiate’ l’impasto fino alla completa aderenza. Poi bucherellate la superficie della pasta frolla con i rebbi di una forchetta per permettere all’impasto di cuocere meglio.

Potete appoggiare il vostro foglio di carta da forno e adagiare sopra tanti legumi quanto alto è il bordo della tortiera. Insomma dovete usare i legumi come fossero il ripieno.

Inserite la vostra base nel forno preriscaldato a 160° e tenete d’occhio la cottura. In genere dopo i primi 10 minuti noterete un rossore che compare sul bordo della pasta frolla. Se ciò non è accaduto ancora non preoccupatevi. Perché la pasta frolla non cuoce? Nessun problema. Dipende dal vostro forno, potrebbe non essere così potente e quindi potrebbe volerci un po’ più tempo previsto. Ovviamente potrebbe accedere anche l’inverso: il vostro forno cuoce in meno tempo. Dunque solo una regola è valida: occhio al colore della pasta frolla che cuoce!

A questo punto premuratevi di avere una ciotola o un piatto a portata di mano. Sfornate il dolce ed eliminate i legumi tenendo la carta forno per i lembi (se sono a disposizione quattro mani, ovvero un aiuto chef, sarebbe l’ideale!) e trasferite i legumi nella ciotola. Attenzione al calore della tortiera, mi raccomando!

Quindi infornate di nuovo la base alla stessa temperatura per altri 5-10 minuti o comunque appena l’impasto tende ad arrossarsi, quindi sfornare immediatamente.

A questo punto potete farcire la base con marmellata, crema o frutta o con quello che più vi piace. La base nelle prime 24 ore tenderà ad essere fragrante, poi si ammorbidirà.

I legumi utilizzati per la cottura alla cieca non possono più essere mangiati ma adoperati nuovamente per una cottura similare. I miei li conservo in un barattolo pronti allo scopo. Un ultimo consiglio: non avete i legumi per la cottura alla cieca? Se non avete ceci o fagioli a disposizione si può utilizzare anche il riso. Pronti per la vostra prima cottura alla cieca?

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